TEA Talk: Restaurant Shiki – mit Eigentümer Joji Hattori #teatalk

Das Restaurant Shiki von Joji Hattori ist Österreichs bestes Japanisches Restaurant, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern. Joji Hattori ist ursprünglich Japaner, der in Österreich aufgewachsen ist und spricht beide Sprachen perfekt. Herr J. Hattori ist Dirigent klassischer Musik und erfolgreicher Unternehmer.

Thomas Grömer: Herr Hattori, willkommen zum Tea Talk! Ich freue mich, dass wir uns im Restaurant Shiki treffen. Herr Hattori, Sie sind Musiker und erfolgreicher Dirigent, und entschließen sich dann, mit dem Shiki ein Restaurant zu führen, noch dazu ein Sterne-Restaurant – wie kam es dazu?

Joji Hattori: Ich bin Japaner und in Österreich aufgewachsen. In meinem Beruf als klassischer Musiker der westlichen Musik habe ich immer etwas vermisst, und zwar: ich konnte meine japanische Seite in dem Beruf nicht einbringen. Bei vielen anderen Berufen wäre das möglich, aber wenn ich an der Staatsoper Mozart dirigiere, gibt es überhaupt nichts Japanisches daran. Darum habe ich immer nach einem zweiten Standbein gesucht, wo ich meine japanische Seite miteinfließen lassen kann. Schon als Kind liebte ich immer das Beste und Teuerste, ohne es zu wissen. Geschmack ist mir sehr wichtig. Wenn schon, denn schon: Ich wollte das beste japanische Restaurant in Österreich machen.

Joji Hattori: Ich wollte kein traditionelles Japanisches Restaurant machen – denn traditionelle japanische Küche wird niemals so gut wie in Japan, alleine schon wegen der Zutaten, aber auch, weil viele Top Köche in Japan gar nicht daran interessiert sind im Ausland zu kochen. Daher habe ich mich für avantgardistische Küche entschieden. Ich wollte die europäische Kultur kombinieren mit japanischem Essen.

Thomas Grömer: Als Kind immer das Interesse an gutem Geschmack – was macht guten Geschmack aus?

Joji Hattori: Etwas, was man wiederholt essen oder trinken möchte. Es gibt viele Geschmacksrichtungen, die beim ersten Bissen zwar wow sind, dann immer langweiliger werden. Bei wirklich gutem Essen, könnte es passieren, dass der erste Bissen oder der erste Schluck vielleicht ein Fragezeichen sind, sich das aber bei mehrmaligem Essen erstaunlich entwickelt!

Thomas Grömer: Haben Menschen mit guten Geschmack ein längeres Leben?

Joji Hattori: Das weiß ich nicht, aber sicher ein sehr interessantes Leben.

Thomas Grömer: Japanischer Gourmettempel in der Heimat des Schnitzels? Haben die Österreicher dazugelernt?

Joji Hattori: Ja, je länger wir auf haben, desto mehr haben die Österreicher auch dazugelernt. Am Anfang des Shiki war das Geschäft zur Hälfte international.

Thomas Grömer: Matcha. Was verbinden Sie mit Matcha Tee?

Joji Hattori: Es gibt ja Koicha und Usucha. Normaler Matcha ist ja Usucha, das schmeckt mir wirklich sehr gut. Usucha finde ich fantastisch, er weckt auf wie Kaffee, ist aber lang anhaltender als Kaffee.

Thomas Grömer: Vom Dirigent zum Unternehmer – das ist doch eine spannende Herausforderung. Erzählen Sie mal: waren Sie immer schon Unternehmer?

Joji Hattori: Ja. Auch als Musiker, als Dirigent bin ich ja jemand, der organisiert, und der Spaß daran hat, selbst zu entscheiden, was passiert, was angeboten wird, was gemacht wird. Hier in meinem Restaurant bin ich nur meinen Kunden verpflichtet – sonst niemanden. „Nur“ die Zufriedenheit meiner Kunden zählt.

Der Dirigent ist nur für ein Konzert oder für ein Projekt der Chef – der Unternehmer ist immer für die Mitarbeiter da, die Beziehung ist viel tiefer und viel komplexer. Ich lerne immer noch viel dazu. Ich habe eine Philosophie für mein Restaurant und als Musiker: Alles was ich tue, tue ich für den Gast und die Menschen.

Es gibt Künstler und Köche, die der Perfektion dienen wollen, aber weniger dem Gast – das ist auch eine Ansicht. Ich versuche auf den Geschmack von Menschen einzugehen, vor allem wenn ich ein Japanisches Restaurant in Europa gründe. Ich liebe es, wenn die Menschen zu mir kommen, da muss ich schon auf Ihre Wünsche eingehen. Ich wollte vom Anfang an auch immer westliches Besteck und Stäbchen. Es gibt Menschen, die wirklich gerne Japanisch essen, aber nicht gelernt haben, mit Stäbchen zu essen – den Menschen soll das nicht peinlich sein, und danach fragen zu müssen, darum ist immer beides am Tisch.

Der Matcha aus dieser Folge, getrunken als „Usucha“:

Hier gehts zum Interview mit Shiki-Küchenchef Alois Traint & Das Zen Menü