TEA TALK: „Kampf“ für Guten Geschmack – Das Esszimmer #teatalk

Einer von 1000 Orten, die man gesehen haben muss, bevor man stirbt – an so einem Ort sind wir heute. Der Teepapst ist zu Besuch im Michelin-Stern Restaurant Esszimmer in Salzburg zu Gast bei Andreas Kaiblinger. Andreas Kaiblinger ist Sternekoch, Unternehmer und in seiner Freizeit leidenschaftlicher Boxer.

Warum Menschen mit gutem Geschmack länger und gesünder leben, erfahrt ihr in diesem spannenden Interview. Andreas Kaiblinger ist Sternekoch und hat es geschafft, durch seine gesunde Lebensweise -20 kg abzunehmen.

Thomas Grömer: Lieber Andreas, wenn man sich mit dir beschäftigt, findet man zuerst, dass du als Sternekoch von einem Tag auf den anderen beschlossen hast, gesund zu leben und dabei 20 kg abgenommen hast. Was ist die Geschichte dahinter?

Andreas Kaiblinger: Zuerst einmal herzlich Willkommen in Salzburg, lieber Thomas. Nun, was mich dazu bewogen hat, weniger zu werden oder im Endeffekt dann mehr zu gewinnen: Irgendwann kommt man an einen Punkt, wo man denkt, irgendwas hat sich verändert. Dadurch habe ich begonnen, nachzudenken. Diäten finde ich eher halbherzig und kamen für mich nicht in Frage. Ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit Geschmack und Genuss. Mein erster Ansatz war daher: Wie schafft ich es, zu genießen und trotzdem gesund zu leben und das auch mit dem Job unter einen Hut zu bringen.Ich habe mir vorgenommen, es einmal ganz ohne Zucker zu versuchen und in späterer Folge auch ohne Weißmehl. Zusätzlich habe ich begonnen, Kampfsport zu betreiben. Ich boxe sehr leidenschaftlich und engagiert. Und wie du siehst: Mir gehts super, ich fühl mich gut und alles hat sich eingependelt.

Thomas Grömer: Du sagst durchboxen – magst du uns da ein bisschen mit rein nehmen mit dem Esszimmer: Musstest du dich da auch „durchboxen“, um das so zu schaffen, wie wir es hier sehen?

Andreas Kaiblinger: Absolut.

Thomas Grömer: Wie bist du dazu gekommen, dein eigenes Reich hier zu schaffen?

Andreas Kaiblinger: Naja begonnen habe ich 1996 mit einem ganz kleinen Lokal, was sehr gut funktioniert hat. Und ein sehr guter Freund und lieber Stammgast von uns hat irgendwann zu mir gesagt, wenn ich mich einmal vergrößern will, dann hätte er da was. Und wir haben uns folglich über zwei Jahre Gedanken gemacht, wie wir das machen könnten. So wurde es immer konkreter. Für mich war klar: Das will ich machen. Ich wage den Schritt.

Anfänglich hat man natürlich wenig Personal und immer zu viel Arbeit und zu wenig Gäste. Es hat also gezwickt an allen Ecken und Enden und da muss man sich natürlich „durchboxen“.

Thomas Grömer: Wie lange hat es gedauert von dem Zeitpunkt des Aufsperren vom Esszimmer bis dahin, wo du sagen konntest wirtschaftlich ist alles stabil?

Andreas Kaiblinger: Das hat mit Sicherheit drei Jahre gedauert. Das Esszimmer ist ja nicht so groß und Salzburg auch nicht. Also mussten wir uns auch vom Einzugsgebiet die Gäste holen und das geht nur wenn du gut bist und es stabil läuft. Also drei Jahre haben wir sicher gebraucht.

Thomas Grömer: Wann kam der erste Michelin Stern?

Andreas Kaiblinger: Den Stern hatten wir gleich von Beginn an. Im letzen Jahr in meinem alten Lokal – das war ein Lokal mit 6 Tischen – ruft mich ein Freund an und sagt: „Gratulation, du hast einen Stern.“ Das war im Jahr 2003. Sehr gewagt war es dann, danach zuzusperren und zu übersiedeln, wo wir ja gerade den Stern bekommen haben. Aber wir haben im Sommer das Esszimmer eröffnet und bekamen dann gleich im Herbst wieder den Stern.

Thomas Grömer: Was bedeutet der Stern wirtschaftlich, ist man damit international viel sichtbarer?

Andreas Kaiblinger: Man ist auf alle Fälle international viel sichtbarer. Alleine aus dem Grund, dass es viele Touristen in Salzburg gibt, vor allem von asiatischen Gästen. Salzburg ist eben mit der Musik und Mozart sehr beliebt. Diese Reisegruppen wollen nur in Sterne-Restaurants gehen.

Da hat es natürlich Vorteile im Michelin Guide gelistet zu sein. Wir sind für unsere Gäste da. Es ist nicht nur das Kochen – wir schaffen hier ein echtes Erlebnis und die Gäste sollen glücklich wieder gehen.

Thomas Grömer: Was ist das Geheimnis, dieses Sterne-Niveau über Jahre hinweg zu halten?

Andreas Kaiblinger: Man ist immer gefordert, neue Ideen zu verwirklichen. Das Grundgerüst sollte in gewisser Weise dasselbe bleiben, wir denken zumindest so. Im Laufe der Jahre wachsen wir auch mit unseren Gästen zusammen, sprich: Wir haben hier um die 90 Prozent Stammgäste, das hilft natürlich sehr.

Wir haben tolle Gäste, die gerne kommen und da fühlen wir uns sozusagen verpflichtet, sie glücklich zu machen, was uns die größte Freude macht.

Matcha in dieser Folge von aiya – THE TEA: