TEA Talk: Das Zen Menü – Restaurant Shiki

Herr Alois Traint ist Küchenchef im Restaurant Shiki und kocht für sein Leben gerne – akribisch hat er alle Japanischen Gerichte, ja alle Vorprodukte für die Japanische Küche auseinandergenommen – in seine Küche kommt überhaupt nichts fertiges, auch keine Sauce, da ist er absoluter Purist. Alle Elemente eines Gerichts werden von ihm und seinem Team selbst hergestellt.

Thomas Grömer: Als Nicht-Japaner einen Michelin-Stern zu erkochen – wie fühlt sich das für sie an?

Alois Traint: Für elaborierte Arbeit erhält man einfach immer Anerkennung. Natürlich freue ich mich über den Stern. Wenn es gut gelingt, dann erhält man für sein Werk eine tolle Bestätigung. Ansonsten frage ich den Chef (Herrn Hattori), ich bin ja nicht Japaner, ich bin dort nicht aufgewachsen – Herr Hattori hilft mir daher immer gerne weiter.

An sich ist Dashi nur Wasser mit einer Kombu Alge und einem Shiitake Pilz. Dieser kleine Tee aus der Alge und dem Pilz kann jedoch in seiner Herstellung auch sehr kompliziert sein. Japaner machen daraus eine hohe Religion.

Wir machen das mit warmem Wasser, legen eine gewisse Menge Kombu Alge ein, ziehen das ganz langsam hoch bis zu einem Punkt von 80 Grad. Dann lassen wir die Alge etwa eine halbe Stunde schwimmen und temperieren, nehmen sie dann raus, und legen die Pilze hinein. Anschließend ziehen die Pilze recht lange, bis die perfekte Geschmacksnote von unserem Dashi erreicht ist.

Ich liebe Ni-ban Dashi, die zweite Einlage der Alge. Die erste Einlage ist mir fast zu intensiv. Bei der zweiten Einlage wird sie jedoch zunehmend eleganter.

Zen Garten – das ist eines unserer besten Gerichte im veganen Menü. Hier machen wir zunächst mit unserer selbstgemachten „Pilz-Erde“ einen schönen Zen-inspirierten Garten auf dem Teller. Angerichtet wird es mit Erbsencreme und grünem gedünsteten Gemüse wie Edamame und Fisolen. Frische japanische Kräuter und eine Matcha-Emulsion vollenden die Optik und natürlich den Geschmack des ZEN-Gerichts.

Thomas Grömer: Bei Ihnen gibt es vieles vegan, eine sehr avantgardistische Küche – toll.

Alois Traint: Es bedurfte einer langen Vorbereitung. Vegan zu kochen ist nicht simpel für eine hohe Küche, insbesondere in Wien – da war das vegane Element höchstens die Beilage, und das ist nicht so interessant. Inzwischen haben wir komplette vegane Menüs in unserem Restaurant und die sind sehr beliebt.

Thomas Grömer: Man merkt, dass das Shiki ein großes Restaurant ist, hat aber keine Vorstellung davon, wie es hinter den Kulissen aussieht.

Alois Traint: Das stimmt, man merkt von außen nicht, wie hochkomplex unsere Küche ist. Wir machen alles selbst, kaufen überhaupt nichts zu und kreieren alles von den Zutaten aus von Grund auf immer frisch selbst. Essen hat einen Anspruch für mich: es soll den Körper fit und gesund halten.

Vieles was als Paket kommt, aus der Fertigwelt, ist ja nicht gesund. Ich sehe keinen Grund, warum ich das essen sollte. Etwas Fertiges, was mich krank macht, damit ich dann Medizin nehmen muss, um wieder gesund zu werden? Nein. Ich habe mehr Fitness, wenn ich überhaupt kein fertiges Essen zu mir nehme.

Matcha aus dieser Folge in der „Matcha Emulsion“: 

Hier gehts zum Interview mit dem Eigentümer vom Restaurant Shiki – Herrn Joji Hattori