TEA Talk: Der Teepapst im Golvet – Die Penthouse Sterneküche #teatalk

Jonas Zörner ist Küchenchef in einer der beeindruckendsten Sterne-Küchen Berlins. Das Geheimnis seines Erfolgs: Ein unglaublich starkes Team.

Thomas Grömer: Was macht guten Geschmack aus?

Jonas Zörner: Ich denke, man muss sich zuerst darauf einlassen – bereit sein, Neues zuzulassen und dann sieht man, was daraus entsteht. Guter Geschmack spricht mehrere Sinne an: einerseits Geruch, viele verschiedene Geschmacksrichtungen und im besten Fall auch etwas Emotionales.

Thomas Grömer: Was war dein außergewöhnlichstes Geschmackserlebnis?

Jonas Zörner: Schwierige Frage. Das überraschendste war wohl Pferdeherz-Tatar in Japan.

Thomas Grömer: Ist Japan für dich ein besonderer Ort?

Jonas Zörner: Ja. Ich finde Japan total beeindruckend, unter anderem wegen der Präzision bei der Arbeit. Dieses akkurate Arbeiten versucht man auch immer irgendwie für sich zu entdecken und sich dahingehend weiterzuentwickeln.

Thomas Grömer: Wie lange warst du in Japan?

Jonas Zörner: Viel zu kurz. (lacht) Wir haben eine Rundreise quer durch Asien gemacht.

Thomas Grömer: Wie schmeckt denn unser Matcha aus der Sicht eines Sternekochs?

Jonas Zörner: Ich finde ihn super aromatisch. Du hast total würzige Noten und einen tragenden Geschmack, der sich noch weiter aufbaut. Das finde ich sehr spannend muss ich sagen, und es macht auch richtig spaß, das zu trinken. Auch wie sich der Geschmack mit der Trinktemperatur verändert. Am Anfang war der Matcha heiß, da war die Dichte des Geschmacks eine andere und nicht ganz so langanhaltend. Jetzt wo er kühler wird, schmeckt er noch viel cremiger und der Geschmack ist anhaltender.

Thomas Grömer: Sehr toll beschrieben. Jonas, du bist jetzt seit rund 10 Jahren in diesem Business – was hat dich dazu bewogen, Sterne-Koch zu werden?

Jonas Zörner: Angefangen hat es schon in der Schulzeit mit Praktika und da habe ich schon gemerkt, dass mir das Kochen sehr gefällt. Zusätzlich habe ich in den Ferien Koch Kurse gemacht. Nach dem Abi habe ich die Zeit genutzt und weiter Erfahrung gesammelt, bis sich die Entscheidung gefestigt hat. Ich wollte genau das machen und nichts anderes. Also bin ich direkt eingestiegen und habe losgelegt.

Thomas Grömer: War dein Ziel schon immer, einen Stern zu erkochen?

Jonas Zörner: Ich habe verschiedene Arten der Gastronomie kennengelernt und habe dann aber recht schnell gemerkt, dass das feine, akkurate Kochen mir sehr wichtig ist, auch in größeren Teams. Und da die Entscheidung auch klar, in die Richtung des „Fine Dinings“ zu gehen. Der Michelin Stern war definitiv mein Ziel.

Thomas Grömer: Wie war es für dich, dieses Ziel in so kurzer Zeit erreicht zu haben?

Jonas Zörner: Es fühlt sich immer noch unwirklich an. Wenn man überlegt – ich habe das Restaurant als Küchenchef vor einem Jahr übernommen und bin unglaublich stolz, dass der Großteil meines Teams bei mir geblieben sind. Das ist ein absoluter Treue Beweis, der mich wirklich sehr stolz macht. Das alles in einer relativ kurzen Zeit geschafft zu haben ist einfach unglaublich.

Thomas Grömer: Mit welchem Gefühl kommst du jeden Tag ins Restaurant?

Jonas Zörner: Mit Freude. Das war seit dem ersten Tag immer schon so, dass ich mit Freude hergekommen bin. Es gab noch keinen Tag, an dem ich keine Lust hatte. Wir haben eine super schöne offene Küche und den besten Ausblick Berlins, denke ich. Selbst wenn ich an einem freien Tag herkomme und Büroarbeit mache, sitze ich hier und habe den perfekten „Open Office“ Platz.

Thomas Grömer: Was zeichnet deine Küche aus?

Jonas Zörner: Man erwartet immer, dass man sich auf einen Küchenstil festlegt. Aber ich würde unseren Stil eher als „Team“ beschreiben. Ich habe ein sehr starkes Team und fördere bei allen ihre Kreativität. Alle bringen Eindrücke und Ideen mit, das sammeln wir. Wenn es dann zur Zusammenstellung des Menüs geht, lassen wir alle Ideen mit einfließen und ich versuche das alles in eine harmonische Richtung zu bringen. Unser Restaurant ist unglaublich wandlungsfähig und anpassungsfähig.

Thomas Grömer: Wie kommt man von der Idee zum fertigen Gericht?

Jonas Zörner: Das ist ganz unterschiedlich und hängt auch davon ab, wie viel Nebenprojekte gerade anstehen. Manchmal geht es aber auch schnell und man hat so eine klare Vorstellung vom Geschmack des Gerichts, dass es gleich steht. Andere Sachen brauchen 4-5 Versuche bis man das gewünschte Ergebnis hat. In der Regel brauche wir aber 2-3 Monate um eine neue Karte zu entwerfen. Es muss ja alles in der Komposition miteinander funktionieren.

Ich lege ganz viel Wert auf die Meinung meiner Mitarbeiter und lasse diese auch zu. Jeder darf sich weiterentwickeln – wenn jemand eine Idee hat, dann lasse ich sie Gerichte testen und ausprobieren. Wenn alle in eine Richtung gehen, ist unser Team erfolgreich.

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