Wie man als Michelin Sterne-Koch 3 Generationen glücklich macht #teatalk

Der Teepapst zu Gast im besten Italienischen Restaurant in Deutschland – im Acquarello bei Mario Gamba. Mario Gamba ist der beste Koch der italienischen Küche der Welt. Als Michelin Sterne-Koch mit den Auszeichnungen „Bester Koch Italiens“ und „Bester Koch außerhalb Italiens“ ist er auch gleichzeitig Autor – sein neuestes Buch: Capri. Im TEA TALK spricht er mit dem Teepapst über seine spannende Geschichte, seine Küche und seine Erfahrungen.

Viel spaß bei diesem Interview!

Thomas Grömer: Ich habe ein Interview ausgegraben, indem Sie gesagt haben, dass Menschen, die schlechte Zutaten verwenden oder diese schlecht zubereiten, Körperverletzung begehen. Was haben Sie damit gemeint?

Mario Gamba: Ja natürlich, denn das hat mit Gesundheit zu tun und jede Unaufmerksamkeit auf das Produkt, auf die Garzeiten, auf Menschen, wirkt dann indirekt auf die Gesundheit also wäre es Körperverletzung.

Thomas Grömer: Was ist wichtiger, das Produkt oder die Zubereitung?

Mario Gamba: Wichtig ist die Kombination von allem. Das Produkt und die Zubereitung. Es gibt wie in der Grammatik gewisse Regeln und die muss man respektieren. Wenn Sie für sich alleine kochen haben Sie Verantwortung. Wenn Sie für zwei Leute kochen, ist die Verantwortung größer, und noch größer wird sie mit 50 Leuten oder 700 Leuten. Aber wenn Sie korrekt handeln und die Produkte kennen, die Transportzeiten kennen sowie die Garzeiten und Ihren Job lieben, dann müssen Sie nichts fürchten, gar nichts.

Thomas Grömer: Was bedeutet für Sie guter Geschmack?

Mario Gamba: Guter Geschmack ist eine Definition. Ich stelle jetzt mal eine Gegenfrage: Wer kann sagen, dass er guten Geschmack hat?

Thomas Grömer: Hoffentlich jeder. (lacht)

Mario Gamba: Ja jeder in seiner eigenen Welt mit seinen eigenen Kenntnissen und alles zusammen. Die Leute die genießen, mit Freude und Euphorie, die können sagen, das ist guter Geschmack.

Thomas Grömer: Was meinen Sie, sind Genießer Menschen, die besser leben?

Mario Gamba: Natürlich. Sie sind positive Menschen, die aufmerksam sind und genau die Produkte kennen und viel Vergleichswerte haben. Daher schätzen Sie es umso mehr, wenn man Ihnen in einem guten Restaurant etwas tolles zubereitet. Essen ist Verantwortung.

Thomas Grömer: Würden Sie sagen, das ist der Grund, warum Sie das so gerne machen?

Mario Gamba: Das liegt auch in der Familie. Meine Eltern waren beide in der Gastronomie und dadurch habe ich schon viel mitgenommen und nach dem Studium gemerkt, dass mich dieser Beruf begeistert – die Menschen glücklich zu machen.

Thomas Grömer: Was sind drei top Tipps, die Sie haben als Unternehmer?

Mario Gamba: In der Gastronomie ist es wichtig, zeitgemäß zu sein, also die junge Generation reinzubringen, aber nicht die Tradition zu vergessen. Denn die Tradition ist Nachhaltigkeit. Ich muss eine bestimmte Küche machen, aber sie darf nicht zu sehr verspielt sein. Man muss bodenständig bleiben.

Ich sage immer der Erfolg einer Gastronomie ist: Wenn es alle drei Generationen es gut finden und zufrieden sind. Ein sieben-jähriges Kind zum Beispiel möchte lieber einfache Spaghetti mit einer reduzierten, fruchtigen Soße, frisch geriebene Parmesan, aber extra damit es selber entscheiden kann (lacht) und ein gutes Olivenöl. Das sind die drei Bestandteile. Ein jüngerer Mann hat vielleicht seine bestimmten Vorstellungen und wenn Sie den glücklich machen ist es auch gut. Und dann gibt es Ältere Leute, die schon mehr Erfahrung haben und schon in vielen guten Sterne Restaurants gewesen sind.

Und wenn diese auch glücklich sind, dann haben Sie wirklich 3 Generationen glücklich gemacht. Und das müssen Sie erkennen.

Thomas Grömer: Sehr schön. Vielen Herzlichen Dank für das spannende Interview!

Matcha in dieser Folge von aiya – THE TEA: