Moinmoin! Japanische Techniken treffen auf klassische, französische Haute Cusine in: Hamburg.

Der Teepapst spricht mit Chefkoch Boris Kasprik im Restaurant Petit Amour in Hamburg, Ottensen. Darüber, wie wichtig Wander- und Lehrjahre sind um eines Tages Küchenchef zu werden, und natürlich: über japanische Schneidetechniken und guten Geschmack!

Thomas Grömer: Im Vorgespräch hast du erzählt, dass du japanische Schneidetechniken in Japan gelernt hast. Schneiden denn die Japaner anders?

Boris Kasprik: Ja, die schneiden anders, weil sie mit ganz anderen Messern arbeiten. Europäische Messer sind zweiseitig geschliffen und japanische Messer sind einseitig geschliffen. Und beim Filetieren eines Fisches beginnen wir in Europa hauptsächlich am Rücken, die Japaner hingegen am Bauch. Es gibt zum Beispiel auch eine spezielle Technik beim Sashimi Schneiden – wie man über eine gewisse Kante, die man reinschneidet eine ganz andere Textur reinbringt.

Thomas Grömer: Schmeckt man den Unterschied dieser japanischen Technik?

Boris Kasprik: Die Textur ist ganz anders. Diese Textur schmeckt man weniger, aber man fühlt sie ganz klar. Man merk, dass es eine andere Technik ist. Auch bei den Garmethoden gibt es Techniken. Ich mache hier zwar keine japanische Küche, sondern sehr klassisch französische Küche, die modern interpretiert ist, aber aus Japan lassen sich bestimmte Techniken was Gärung und Schnitttechnik angeht, wunderbar interpretieren.

Thomas Grömer: Also war Japan so der Abschluss deiner langen Lehrjahre? Du hast ja fast 10 Jahre lang in den schönsten Restaurants Deutschlands und in der Welt gearbeitet und gelernt. Was war abgesehen von Tokio ein echtes Highlight für dich?

Boris Kasprik: Es war jedes Restaurant in dem ich gelernt habe ein Highlight und das hat dazu beigetragen, was ich jetzt mache. Wo ich ganz viel mitgenommen habe, war bei Alain Ducasse in Paris. Das hatte viel Einfluss darauf, wie ich meine Saucen und Süßwaren koche. Auch das „Schiffchen“ in Düsseldorf, das damals einzige 3-Sterne Restaurant in Deutschland, war ein Highlight.

All diese Erfahrungen prägen einen. Wie ich auch immer zu meinen Jungs in der Küche sage – man muss nicht immer mit allem dáccord sein, dazu macht man ja diese „Wanderjahre“, um Dinge in verschiedenen Varianten kennenzulernen. Den eigenen Weg muss man später selber finden.

Thomas Grömer: Denkst du, man muss einfach lange verschiedene Sachen machen und das auch eine ganze Weile durchhalten, um als Koch komplett zu werden?

Boris Kasprik: Wenn man nur ein halbes Jahr irgendwo gewesen ist, hat man die Küche noch nicht verstanden. Man versteht die Küche erst, wenn man etwas einige Male gemacht hat. Wir arbeiten mit lebenden Produkten, die auch nicht immer genau gleich sind, darauf muss man sich einstellen können. Kartoffeln werden zum Beispiel nur einmal im Jahr geerntet und es gibt eine Zeit wo sie frisch sind und eine Zeit, wo sie durch lange Lagerung vielleicht schon trocken sind. In diesen Situationen muss man wissen, wie man aus der Zutat den gleichen Geschmack hervorbringt. Diese Erfahrung bekommt man erst durch langes Lernen.

Thomas Grömer: Die Philosophie ist auch auch in Japan so – die Japaner sagen, man braucht 10 Jahre, um ein guter Koch zu sein. Also sind 10 Jahre schon ein sinnvoller Zeitraum?

Boris Kasprik: Ja. Ich war auch so lange auf Wanderschaft. In Japan ist es ja so, dass die Leute ganz traditionell 10 Jahre lang im gleichen Betrieb bleiben und sich nach und nach hocharbeiten.

In dem Restaurant, wo ich in Japan gelernt habe, waren die meisten Auszubildenden schon bis zu 8 bis 10 Jahre da. Jene die gerade angefangen haben, waren noch mehr am Spülen als an allem anderen. Das ist aber auch bei mir so. Ich finde man zollt Respekt dem Spüler gegenüber, und um zu sehen, dass das auch ein harter Job ist. Und die zweite Sache ist: Sie wollen ja später auch mal Küchenchef werden und da ist es wichtig, dass sie jeden Job in der Küche kennen und selber schon gemacht haben.

Jede Position im Restaurant ist wichtig, es ist wie ein Uhrwerk.

Thomas Grömer: Boris du bist nach Hamburg zurückgekommen und hast auch beschlossen, dein eigenes Restaurant zu eröffnen. Warum?

Boris Kasprik: Es war schon immer ein Wunsch von mir, mein eigenes Restaurant zu eröffnen. Zunächst habe ich als Küchenchef gearbeitet, habe mir dann aber gedacht, dass ich das Risiko eingehen will. Denn lieber würde ich riskieren, dass es schief gehen könnte, als zu bereuen, es nicht versucht zu haben.

Matcha in dieser Folge von aiya – THE TEA