Le matcha est un thé vert japonais qui n’est pas infusé puis filtré, mais consommé sous forme de poudre fine, entièrement dissoute dans l’eau. Ses origines remontent à une cérémonie du thé bouddhiste arrivée de Chine au Japon il y a des siècles, puis développée sur place jusqu’à la forme que l’on connaît aujourd’hui.
Culture et récolte
Pour le matcha, les théiers sont ombrés pendant plusieurs semaines avant la récolte. Privées de lumière, les feuilles produisent davantage de chlorophylle et d’acides aminés, ce qui favorise une couleur vert intense et un goût doux, légèrement sucré. Les feuilles ombrées, fraîchement récoltées, sont ensuite étuvées et séchées : sous cette forme, on les appelle tencha.
Transformation et mouture
Le tencha est débarrassé des tiges et des nervures, puis lentement moulu sur des moulins en granit pour obtenir une poudre très fine, avec une taille de particules d’environ 5 à 17 micromètres. Cette mouture fine et homogène est essentielle pour que la poudre se dissolve ensuite dans l’eau sans laisser de résidus.
Goût
Un bon matcha a un goût doux et crémeux, avec une note délicate, légèrement astringente, et l’umami typique du thé vert japonais, cette « saveur agréable ». Il accompagne aussi bien les desserts que les plats salés. La couleur est un indice de qualité : un matcha haut de gamme est d’un vert jade éclatant, tandis qu’une poudre de thé vert plus simple tire plutôt vers le jaune-brun.
Reconnaître le vrai matcha
« Matcha » est un terme de l’association japonaise du thé, mais ce n’est pas un nom légalement protégé : c’est pourquoi de la simple poudre de thé vert moulue industriellement est aussi vendue comme « matcha ». Un test simple aide à les distinguer : si tu traces une ligne avec le pouce dans la poudre, le vrai matcha laisse une trace droite et veloutée. Une poudre de moindre qualité se brise en une ligne sableuse et irrégulière.
Préparation
Le matcha est versé avec de l’eau chaude, non bouillante, puis fouetté avec un fouet en bambou (chasen) par des mouvements rapides en W, jusqu’à obtenir une fine couche de mousse.
Conservation
Conserver au frais, à l’abri de la lumière, hermétiquement, et séparé des aliments à forte odeur. Une boîte ouverte doit être consommée en quelques semaines, car le matcha perd sa couleur et ses arômes au contact de l’oxygène.
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