Le thé noir – également appelé thé rouge en Asie de l’Est en raison de la couleur de son infusion – provient de la même plante que le thé vert (Camellia sinensis ou Camellia assamica). La différence réside uniquement dans la transformation : le thé noir est totalement fermenté, tandis que le thé vert reste non fermenté. Il est cultivé dans le monde entier, notamment au Sri Lanka, dans les régions indiennes d’Assam et de Darjeeling, au Japon, en Chine et au Kenya.
Origines célèbres
- Assam : coloration brun foncé, arômes puissants et maltés
- Ceylan : couleur de tasse aux reflets rouges, rafraîchissant et finement épicé
- Darjeeling : teinte brun doré, goût doux et élégant
Transformation
Les deux feuilles les plus jeunes et le bourgeon supérieur sont récoltés à la main. Un flétrissage naturel – jusqu’à 18 heures, environ moitié moins avec des ventilateurs – élimine environ 30 % d’humidité. Lors du roulage qui suit, la feuille est brisée, ce qui déclenche l’oxydation. La fermentation dans une pièce chauffée conduit à la coloration sombre caractéristique, suivie du séchage à l’air chaud, du tri et de la classification de qualité. Le type de fermentation détermine de manière essentielle le goût et la qualité du thé fini.
Goût
Les profils gustatifs vont de corsé et épicé à malté ou floral, selon l’origine et la transformation.
Préparation
Le temps d’infusion forge le caractère de la tasse : durant les deux à trois premières minutes, c’est surtout l’arôme qui se développe ; après environ trois minutes d’infusion, les tanins ressortent davantage.
Conservation
À conserver au frais, au sec, à l’abri de la lumière et bien fermé.
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